28 Novembre 2013 - La “Fonduta di Casa Savoia e tartufo bianco di Gubbio”, miglior punteggio al premio Tartufo di Gubbio.

 

Nell'interpretazione dello Chef Fabrizio Barbero del ristorante Naskira dello Chalet il Capricorno (Laboratorio del progetto HACM), di Sauze d'Oulx è il piatto che ha totalizzato il punteggio più alto nell'ambito della V edizione del concorso “Premio Tartufo di Gubbio”, organizzato da E20 comunicazione, il 25 e 26 novembre scorsi nella città umbra.

 

La vittoria assoluta è andata a Claudio Di Bernardo, executive chef del ristorante “La Dolce vita” del Grand Hotel di Rimini (albergo 5 stelle lusso), storico albergo prediletto da Federico Fellini. Il cuoco 47enne, abruzzese d’origini ma romagnolo d’adozione, ha proposto un menu che valorizza i luoghi della sua vita, mare e montagna, deliziando la giuria con “Cremoso di zucca con cappuccino di latte e baccalà al tartufo bianco di Gubbio”; “Risotto cremoso al parmigiano reggiano, piccione e tartufo bianco di Gubbio” e, per finire, il secondo “Il mare e la terra: rombo, porcini e tartufo bianco locale”. «Non mi aspettavo questo premio – ha detto chef Di Bernardo – perché i miei colleghi erano tutti agguerriti e preparati. Credo che si cucina per quello che si è, io ci ho messo molto amore e mi sono preparato per questa gara. Dedico il premio a mia moglie, sempre paziente nonostante le mie lunghe assenze».

Per il saluzzese Fabrizio Barbero, che nelle sue proposte “Salmerina e scaloppa di fegato grasso e purea di topinambur”, “Gnocchi di montagna al profumo di tartufo bianco di Gubbio” e “Fonduta di casa Savoia” ha inserito molto della tradizione piemontese e della Val di Susa, è stato un'importante banco di prova.

La prima occasione su scala nazionale per far valere le prerogative della cucina proposta in alta montagna e le finalità del progetto HACM, Accademia dell’ Alta Cucina di Montagna recentemente costituitasi allo scopo di favorire una accoglienza di qualità e la valorizzazione di cultura e tradizione alpina. Una filosofia di cui lo Chalet Il Capricorno di Sauze d'Oulx (To), hotel di charme, a 1800 metri di quota, sulle piste da sci della Via Lattea, alfiere dell'HACM, è “laboratorio di sperimentazione” a tutto tondo. A cominciare proprio dalla cucina dove i piatti "poveri" di montagna sono spunto per rivisitazioni che nobilitano le eccellenze gastronomiche piemontesi e valligiane.

La sua fonduta, presentata in eleganti “burnie” (barattoli) di vetro per preservare tutto il calore e la fragranza del piatto e del nobile tartufo, è la conferma di come un piatto per quanto diffuso e conosciuto, può ancora sorprendere.

La gara, all'ultima lamella di tartufo di Gubbio, ha messo alla prova creatività ed esperienza di sette prestigiose berrette bianche di tutta Italia (gli eugubini Giacomo Ramacci della Taverna del Lupo, Paolo

Pascolini della Cia e Marco Urbanelli del Park Hotel Ai Cappuccini, e tre extra moenia: Fabrizio Barbero, chef del ristorante Naskira dello Chalet Il Capricorno di Sauze d'Oulx (To), Simone Bertaccini del ristorante Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi di Firenze, Giuseppe Di Iorio del ristorante ‘Aroma’ di Palazzo Manfredi di Roma e  Claudio di Bernardo del ristorante “La Dolce Vita” del Grand Hotel Rimini).

A ognuno è andato il compito di ideare tre piatti (un antipasto, un primo ed un secondo) da sottoporre anonimamente alla valutazione di una giuria di esperti formata da Francesco Cerea (Ristorante 'Da Vittorio' di Brusaporto – BG – Tre stelle Michelin), Salvatore Marchese (periodico "Chef" e Guida dei ristoranti L’Espresso), Roberto Vitali (Italia a Tavola, L'Eco di Bergamo), Paolo Volterra (Sky Tg24), Laura Colaiacovo (La casa delle cuoche). Giornalisti, blogger ed esponenti del mondo della ristorazione, coordinati dal giornalista Claudio Zeni e “capitanati” del Presidente di Giuria, Bruno Gambacorta (Rai TG2 Eat Parade) che al temine della prova ha dichiarato  «Grande bellezza formale dei piatti e pochissime sovrapposizioni. Ognuno ha scelto infatti un piatto diverso, segno dell’originalità con la quale gli chef hanno abbinato il tartufo di Gubbio»